Calculer le food cost d’un plat
Saisissez les ingrédients d’une recette et son prix de vente : vous obtenez le coût matière, le ratio, la marge brute et le coefficient. Le calcul se fait dans votre navigateur, sans compte et sans adresse e-mail.
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Calculateur
Les ingrédients de la recette
Une ligne par ingrédient, pour une portion. La quantité et le prix unitaire doivent être exprimés dans la même unité — un prix au kilo suppose une quantité en kilos.
| Ingrédient | Quantité | Prix unitaire | Supprimer |
|---|---|---|---|
Le prix tel qu’il figure sur votre carte, TVA comprise.
Votre food cost
Renseignez au moins un ingrédient avec sa quantité et son prix unitaire pour obtenir le coût matière.
Trouver le prix à partir d’un ratio cible
Le sens utile quand le prix n’existe pas encore : vous fixez le food cost que vous visez, le calculateur en déduit le prix de vente.
Entre 1 et 100. Aucune valeur n’est « la bonne » : elle dépend de votre structure de charges.
Renseignez d’abord les ingrédients : sans coût matière, aucun prix ne peut être déduit d’un ratio.
Le calcul est effectué dans votre navigateur. Aucune donnée n’est transmise ni conservée, et fermer l’onglet efface la saisie.
Le même calcul, sur toute la carte et en continu
Ce calculateur chiffre une recette à un instant donné. En service, le problème est qu’il y en a soixante et que les prix d’achat bougent. ComandR relie vos fiches techniques à vos prix d’achat réels, repris des bons de livraison : le food cost de chaque plat se recalcule quand un tarif fournisseur change.
- Les bons de livraison sont lus par scan IA : les prix d’achat entrent sans ressaisie.
- Le coût matière de chaque recette suit les tarifs réellement payés, pas ceux de l’an dernier.
- Marge et volume de vente se croisent plat par plat, formules comprises.
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Qu’est-ce que le food cost ?
Le food cost — ratio matière, ou coût matière — est la part du prix de vente hors taxes qu’absorbe la matière première d’un plat. On l’obtient en divisant le coût des ingrédients d’une portion par son prix de vente hors taxes, et on l’exprime en pourcentage.
La TVA n’entre pas dans ce calcul. Elle est collectée pour le compte de l’État puis reversée : elle ne constitue pas du chiffre d’affaires. La rapporter au coût matière abaisserait le ratio d’environ un dixième de sa valeur à 10 % de TVA — soit exactement la marge d’erreur qui fait croire qu’une carte va bien. Le taux est de 10 % sur les prestations de restauration et de 20 % sur les boissons alcoolisées : à prix affiché identique, une assiette et un verre de vin n’ont donc pas le même food cost.
Le coefficient multiplicateur dit la même chose dans l’autre sens : c’est le prix de vente TTC divisé par le coût matière. C’est la forme la plus répandue en cuisine, parce qu’elle sert à fixer un prix plutôt qu’à contrôler une marge déjà pratiquée.
Comment lire le résultat
Le ratio, pas le montant
Un plat à 4 € de matière n’est ni cher ni bon marché tant qu’on ignore son prix de vente. C’est le rapport entre les deux qui se compare d’un plat à l’autre, et d’un mois à l’autre.
La marge brute paie tout le reste
Ce qui reste après la matière n’est pas du bénéfice : c’est ce qui doit couvrir les salaires, le loyer, l’énergie et les charges avant qu’il ne reste quoi que ce soit. Un ratio qui se dégrade entame d’abord cette réserve, longtemps avant d’apparaître dans le résultat.
Le calcul inverse, pour fixer un prix
En partant du ratio que vous visez, le calculateur vous donne le prix de vente correspondant. C’est le sens utile au moment d’écrire une carte : le prix découle de la cible au lieu d’être posé puis constaté.
Un plat n’est pas une carte
Le ratio d’une recette isolée ne dit rien de votre food cost global, qui dépend aussi des quantités vendues. Un plat très bien margé mais rarement commandé pèse moins qu’un plat moyen vendu cent fois par semaine.
Les erreurs fréquentes
Diviser par un prix TTC
L’erreur la plus répandue, et la plus flatteuse. Le prix de vente doit être ramené hors taxes avant toute division ; le calculateur le fait pour vous à partir du taux que vous choisissez.
Oublier ce qui ne se voit pas dans l’assiette
Le pain, le beurre, la sauce, les épices, l’huile de friture, la garniture reprise d’un autre plat : ces lignes sont individuellement négligeables et collectivement significatives. Une fiche technique qui les ignore sous-estime le coût de façon systématique.
Travailler sur le prix d’achat brut
Un kilo acheté ne donne pas un kilo servi. Parures, épluchures, os, perte à la cuisson : le coût pertinent est celui de la quantité réellement présente dans l’assiette, pas de celle qui figure sur le bon de livraison.
Figer le calcul
Un food cost juste le jour où on le calcule cesse de l’être à la première hausse fournisseur. Le chiffre n’a de valeur que rapporté à des prix d’achat à jour.
Questions fréquentes
Le food cost se calcule-t-il sur le prix HT ou TTC ?
- Sur le prix hors taxes. La TVA est encaissée pour le compte de l’État et reversée : elle n’est pas du chiffre d’affaires. Le calculateur vous demande le prix tel qu’il figure sur la carte, TVA comprise, et fait lui-même la conversion selon le taux retenu — 10 % pour la restauration, 20 % pour les boissons alcoolisées.
Quel food cost faut-il viser ?
- Il n’existe pas de valeur universelle, et se caler sur une moyenne trouvée en ligne est le meilleur moyen de viser à côté : un bar à vins, une pizzeria et une table gastronomique n’ont ni la même structure de coûts ni la même part de main-d’œuvre. La cible utile est celle qui, sur votre carte et vos volumes, laisse une marge brute suffisante pour couvrir vos charges fixes. Votre propre historique et votre comptable sont de meilleurs repères qu’un chiffre de secteur.
Faut-il inclure la main-d’œuvre dans le food cost ?
- Non. Le food cost ne porte que sur la matière première. Le coût du personnel se suit séparément, par le ratio de masse salariale. Les deux se lisent ensemble : c’est leur somme qui indique ce qu’il reste pour le loyer, l’énergie et le résultat.
Mes données sont-elles enregistrées quelque part ?
- Non. Le calcul a lieu entièrement dans votre navigateur : rien n’est envoyé à un serveur, rien n’est conservé, et aucun compte ni adresse e-mail n’est demandé. Fermer l’onglet efface la saisie.
Le même calcul, tenu à jour tout seul
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