Comment le coût de la pâte est-il pris en compte ?

Les ingrédients de la pâte — farine, levure, sel, huile — se saisissent dans la recette de la pizza, pour le grammage d’un pâton. Leur coût est ensuite recalculé aux prix d’achat en cours, au même titre que celui des garnitures.

Puis-je gérer plusieurs tailles de pizza ?

Oui, en créant une fiche par taille. Chacune porte son prix de vente et ses propres quantités d’ingrédients, ce qui donne un coût matière et une marge distincts pour la petite et pour la grande. Il n’existe pas de déclinaison automatique : les deux fiches se saisissent séparément.

Puis-je distinguer les ventes sur place et à emporter ?

La ventilation enregistrée est celle que porte votre ticket Z. Si votre caisse y distingue déjà le sur place et l’emporté, l’information remonte avec le reste ; sinon, ComandR ne la reconstitue pas.

Faut-il saisir toute la carte avant de voir un résultat ?

Non. En commençant par les dix pizzas les plus vendues, vous couvrez l’essentiel du volume, donc l’essentiel de l’enjeu de marge. Le reste de la carte se complète au fil des semaines, pendant que le stock et les achats fonctionnent déjà.

Le logiciel de gestion pensé pour une pizzeria

En pizzeria, la matière première la plus stratégique n’est pas achetée : elle est fabriquée. Tant que le pâton n’a pas son coût, aucune pizza n’a sa marge.

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14 jours gratuits, sans carte bancaire ni engagement.

Catalogue Menu

Entrecôte grillée

Plat

Food cost: 32%

28€

Formule Déjeuner

Formule

Entrée + Plat + Dessert

24€

Salade César

Entrée

Food cost: 25%

12€

Marge moyenne

68%

45 articles au menu

Ce qu’une pizzeria a de particulier

Le pâton est fabriqué, pas acheté

Farine, eau, levure, sel, huile, plus le temps de pousse et les pâtons qui finissent à la poubelle en fin de service. La matière la plus utilisée d’une pizzeria n’arrive sur aucun bon de livraison sous la forme où elle est consommée.

Autant de marges que de garnitures

Une marinara et une pizza aux fruits de mer partagent la même base, le même four et souvent quelques euros d’écart sur la carte. Leur coût matière, lui, n’a rien de comparable — l’écart de prix est presque toujours plus faible que l’écart de coût.

Les boissons portent une part de la marge

Sur un ticket de pizzeria, la boisson pèse peu en coût matière et beaucoup en marge. Une maison qui ne suit que ses pizzas ignore d’où vient une partie de son résultat, et ne voit pas quand cette part se met à baisser.

Deux heures qui font la journée

Les commandes se concentrent sur le service du soir, et l’équipe est dimensionnée sur ce pic. Une demi-heure de personnel en trop avant ou après le coup de feu ne se voit pas sur un service : elle se voit sur douze mois de masse salariale.

Ce que ComandR change pour une pizzeria

La pâte saisie au grammage du pâton

Les ingrédients de la pâte se décrivent dans la recette, pour la quantité réellement utilisée par pizza. Le coût du pâton entre alors dans celui de la pizza, calculé sur les prix d’achat en cours plutôt qu’estimé une fois pour toutes.

Une fiche par taille de pizza

Une petite et une grande ne sont pas la même recette : chacune se crée comme un article de la carte, avec son prix de vente et ses propres grammages. Leur coût matière et leur marge se lisent séparément, au lieu d’être déduits d’un coefficient appliqué à l’autre.

Une hausse de mozzarella répercutée sur toute la carte

Les prix d’achat viennent des bons de livraison scannés à la réception. Quand le fromage augmente, toutes les recettes qui en contiennent sont recalculées d’un coup : la hausse se lit sur la carte, pas seulement sur la facture.

La ventilation pizzas et boissons reprise du ticket Z

Le ticket de fin de service remonte le chiffre d’affaires et sa répartition par catégorie. La part des boissons dans le total devient une donnée suivie jour après jour, sans intégration de caisse.

Les pizzas qui font vivre la maison

Croiser la marge d’une recette et son volume de vente sépare les pizzas qui rapportent de celles qui occupent une ligne de carte. C’est cette lecture qui décide d’un retrait ou d’une hausse de prix.

Un planning construit autour du coup de feu

Les services se posent à l’heure, les chevauchements sont signalés à la saisie, et le coût de la semaine se lit avant publication. Le planning validé part par email à chaque employé, y compris à ceux qui n’ont pas de compte.

Les indicateurs à suivre dans une pizzeria

Coût matière d’une pizza: Le coût de la pâte et des garnitures, recette par recette et taille par taille, recalculé à chaque évolution de tarif fournisseur.
Ratio matière par recette: Le coût matière rapporté au prix de vente. C’est lui qui révèle deux pizzas voisines sur la carte et éloignées sur la marge.
Part des boissons dans le chiffre d’affaires: La ventilation du ticket Z sépare ce qui vient du four de ce qui vient du bar, journée par journée.
Marge multipliée par volume: Une pizza à forte marge vendue trois fois par semaine pèse moins qu’une pizza moyenne vendue quarante fois. Le croisement remet la carte dans l’ordre.
Écart de stock sur la farine et la mozzarella: Les deux produits qui pèsent le plus dans les achats sont ceux où l’écart entre stock théorique et stock compté se lit le mieux.

Ce que ComandR ne fait pas

Autant le savoir avant de commencer l’essai plutôt qu’après.

Pas de préparation intermédiaire réutilisable

ComandR chiffre une recette à partir de produits achetés, pas à partir d’une autre recette. Les ingrédients de la pâte se saisissent donc dans chaque recette de pizza, au grammage d’un pâton, plutôt que dans une fiche « pâte » que les pizzas viendraient consommer.

Ni caisse, ni commande en ligne

ComandR ne prend pas les commandes et n’encaisse pas. Il reprend le ticket Z de la caisse que vous avez déjà, sans connecteur à installer, et travaille en aval : coût matière, stock, marge et heures.

Questions fréquentes

Comment le coût de la pâte est-il pris en compte ?: Les ingrédients de la pâte — farine, levure, sel, huile — se saisissent dans la recette de la pizza, pour le grammage d’un pâton. Leur coût est ensuite recalculé aux prix d’achat en cours, au même titre que celui des garnitures.
Puis-je gérer plusieurs tailles de pizza ?: Oui, en créant une fiche par taille. Chacune porte son prix de vente et ses propres quantités d’ingrédients, ce qui donne un coût matière et une marge distincts pour la petite et pour la grande. Il n’existe pas de déclinaison automatique : les deux fiches se saisissent séparément.
Puis-je distinguer les ventes sur place et à emporter ?: La ventilation enregistrée est celle que porte votre ticket Z. Si votre caisse y distingue déjà le sur place et l’emporté, l’information remonte avec le reste ; sinon, ComandR ne la reconstitue pas.
Faut-il saisir toute la carte avant de voir un résultat ?: Non. En commençant par les dix pizzas les plus vendues, vous couvrez l’essentiel du volume, donc l’essentiel de l’enjeu de marge. Le reste de la carte se complète au fil des semaines, pendant que le stock et les achats fonctionnent déjà.

Les modules à regarder en priorité

Menu & food cost

Là où se calculent le coût d’un pâton, celui d’une garniture et la marge de chaque taille.

Ventes & chiffre d’affaires

Le ticket Z de fin de service alimente le chiffre d’affaires et la part des boissons.

Planning & pointages

Pour caler l’équipe sur le service du soir sans payer les heures creuses.

Les neuf modules sont compris dans l’abonnement, sans option payante — voir le détail de chacun.

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